Crémeux vanille et tartare de fruits

Voici un dessert qui sent bon le beau temps ! C’est une recette que Christophe Adam avait faite pour l’émission Comment ça va bien ! sur France 2. Voyant qu’il utilisait de la gélatine, je me suis empressée de faire ce dessert, toute contente de ne plus être enceinte. Oui mais voilà, je le redeviendrai bien un jour, et hors de question de me passer de ce dessert sous prétexte qu’il contient de la gélatine, je l’ai donc refait avec de l’agar-agar.

Pour 6 personnes :

Pour le tartare de fruits

• une petite boîte d’ananas
• 3 kiwis
• 1 ou 2 Granny Smith
• 1 citron vert
• 1 botte de menthe

Pour le crémeux

• 300 g de crème
• 1 gousse de vanille
• 200 g de lait
• 3 feuilles de gélatine ou 3 g d’agar-agar
• 4 jaunes d’oeufs
• 80 g de sucre

Pour la gelée de pomme

• 200 g de jus de pomme
• 15 g de sucre
• 2 feuilles de gélatine ou 1 g d’agar-agar

Pour la déco

• groseilles
• gavottes

Préparation du crémeux vanille

1. Faire bouillir la crème, le lait et l’agar-agar et faire infuser la vanille grattée.
2. Mélanger le jaunes avec le sucre, retirer la gousse de vanille. Verser une partie du premier mélange sur le mélange jaunes-sucre, mélanger et remettre le tout dans la casserole.
3. Remettre à chauffer à feu doux en remuant constamment à l’aide d’une maryse, puis arrêter la cuisson lorsque le mélange nappe le bout de la maryse (un peu comme une crème anglaise).
4. Verser dans des verrines et mettre au réfrigérateur.

Si vous utilisez de la gélatine, l’hydrater dans de l’eau froide pendant 20 minutes et l’incorporer une fois l’étape 3 terminée.

Préparation de la gelée de pomme

1. Faire chauffer un peu de jus de pomme avec le sucre et l’agar-agar.
2. Verser sur le restant de jus de pomme, laisser refroidir dans un bac et mettre au réfrigérateur.

Préparation du crémeux vanille – tartare de fruits

1. Réaliser le crémeux, verser dans des verrines et mettre au réfrigérateur.
2. Faire la gelée de pomme et la débarrasser dans un bac. Laisser prendre au réfrigérateur.
3. Une fois ces deux éléments pris, découper en petits cubes pommes, kiwis et ananas. Mélanger puis ajouter le jus d’une moitié de citron vert.
4. Hacher la gelée de pomme et la mélanger aux fruits.
5. Garnir les verrines, décorer de gavottes émiettées, de quelques groseilles et de petites feuilles de menthe.

Si vous versez le crémeux directement dans vos verrines, vous obtiendrez une texture ferme, proche de celle d’une panna cotta. Pour obtenir une texture plus souple, je laisse prendre le mélange dans un saladier au réfrigérateur et je fouette le tout avant de monter mes verrines.

De manière générale, il faut savoir que l’agar-agar possède un pouvoir gélifiant huit fois supérieur à celui de la gélatine : pour 50 cl de liquide, vous aurez besoin de 2 grammes d’agar-agar, soit l’équivalent d’une cuillère à café rase.